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古传烧坊酱香酒酿造工艺与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长,季节性生是古传烧坊酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。
 
酱香型白酒酿造工艺
 
古传烧坊酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10—15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型酿造工艺

酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
 
酱香型白酒酿造工艺
 
酱香酒酿造工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。 酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。 酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香体美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。 酱香酒酿造工艺季节性很强。严格按照节气进行,端午踩曲、重阳投料 ,一年一个生产周期,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。

酱香型白酒酿造工艺
 
一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。 古传烧坊酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不能添加任何香气、香味物质,53度酱香型白酒不允许添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。 酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成,在勾兑酒的过程中,可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。
 

酱香型白酒酿造工艺

酱香酒的酿造流程

1.投料:根据茅台酒的工艺特点,一年一个周期,只投两次料,即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%),第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%),并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比,下沙为8∶2,糙沙为7∶3。

高粱破碎后,先用90℃以上热水(称发粮水)润料4~5小时(随季节气温有所变化),然后加5~7%的母糟拌匀,进行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%,其中发粮水占48~52%,晾水占6~8%。据测定,下沙化验水分为37~40%,糙沙水分为40~44%。

2.下沙(堆集发酵和入窖):撒晾水后,经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占总用曲量的10~12%,然后拌匀,即进行堆集发酵(底曲为15千克以上),要求上堆要匀、圆。冬季堆高,夏季堆矮。堆集时间4~5天,待堆顶品温达到45~50℃,以手插入堆集醅内部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖发酵一个月。

 

酱香型白酒酿造工艺
 

3.糙沙:糙沙是高粱经粉碎、润料,加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒,全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵,也叫“以酒养窖”)。然后摊晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占总用量的11~5%,拌匀再堆集,再入窖发酵,底曲为15~10千克,发酵一个月。

4.蒸酒:将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存,以作勾兑用,酒尾则泼回醅子,叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了),拌匀堆集,又放入窖里发酵一月,取出蒸馏,即制得第二次原酒入库贮存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接满、邪杂味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特点是醇和、取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”,其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰糊香好、味长),还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”,其特点是醇和、有糊香,但微苦、糟味较大)。经八次发酵,接取七次原酒后,其酒糟即可甩掉作饲料,或再综合利用。