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浓香型白酒与酱香型白酒的区别在哪里你知道吗?

来源:酱香酒知识  作者:古传烧坊 发布时间:2021-08-06 09:16  标签:酱香酒区别

众所周知,白酒分为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒和芝麻香型白酒。这些香型酒中,浓香型白酒与酱香型白酒的区别在哪里你知道吗?

一、酱香篇

酱香型白酒:又称茅香型白酒,以贵州茅台为代表,属于大曲型白酒。其酒体具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽淡黄等特点。在所有白酒中,酱香型白酒的总酸含量相当高,可达2.0g/L以上(以醋酸计)。消费群体大,市场发展潜力大。

酱香型以及白酒的生产技术工艺分析可以进行概括为:两次不同投料,九次蒸煮,八次中国发酵,七次取酒,长时间研究贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料方法操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产过程中,第一次投料叫砂,第二次投料叫粗砂。饲喂后需要8次发酵,每次发酵持续1个月左右,大周期持续10个月左右。

蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积进行发酵,高温材料堆积后入窖温度发酵,一个两个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等信息存放。

贮存与勾兑每一轮蒸馏酒的质量是不同的。从原酒质量来看,前两轮酒质量差,酱香淡,酒体单薄,霉涩味重。第3、4、5次葡萄酒的品质较好,第6次葡萄酒的焦香较好,第7次葡萄酒的出酒率较低。

每一轮蒸酒过程中,酒窖内不同层次的酒体风格各不相同。一般来说,上层酒的酱香更好,中层酒更醇香,下层酒窖的底香更好,所以酒要分层蒸。

根据不同轮次,不同数据类型的原酒要分开进行贮存于容器中,分别可以贮存。经过我们三年自然陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味历史悠长”的酱香型白酒


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二、浓香篇

浓香型白酒:又称浓香型白酒,以泸州老窖特曲为代表。

浓香型白酒企业生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂可以使用方法多种不同谷物产品原料进行混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过我们多次通过发酵,所以他们不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

以经过反复发酵的糟醅(母糟和老糟)为配料。人们称这种谷物为“万年粮”。“千年窖老千年糟”这句话充分说明了浓香型白酒的品质与窖和糟密切相关。当走出地窖时,黄水首先被抽出。这种操作称为“降酸降窖”和“沉淀降窖”。去除坑皮泥,去除表面颗粒,再生颗粒(母颗粒)。启动母粮前,应彻底清理大坝,避免母粮被污染。

配料系统主要通过控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先我们要以甑和窖的容积为依据,同时企业要根据不同季节发生变化可以适当方式进行分析调整。配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵技术创造适宜的条件。

增加酵母发酵次数,充分利用剩余淀粉,增加窖泥接触机会,产生更多风味物质。

配料要“稳定、准确、精细、干净”。应严格控制原料的用量、糟醅和麸皮的比例,并根据原料的性质和气候条件进行必要的调整,尽可能保证发酵的稳定性。

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明中国白酒蒸馏技术相当具有重要。蒸馏之目的,一方面我们要使一个成熟酒醅中的酒精主要成分、香味物质等挥发、浓缩、提取研究出来;同时,通过网络蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。

大量的有机结合物质可以通过学生长时间的聚合等物理学习化学研究反应,形成了一个大分子的酒精进行分子、酯类分子的聚合物,这些生物大分子物质入口后,需要我们慢慢分解,对口腔黏膜刺激小,所以作为入口柔和,感觉象水;同时对于大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障,不会对脑部神经系统造成环境刺激,所以他们浑身通泰舒坦,不会上火头疼。

浓香型白酒与酱香型白酒的区别在哪里你知道吗
 
高分子聚合物进入人体后,分子慢慢释放,所以人体内的酒精浓度逐渐增加,人们在短时间内不喝酒就会感觉酒精量增加。

浓香型白酒的现代工业勾兑,主要由食用酒精和香精勾兑而成。酒精中的酒精分子不会聚合,它们都是酒精的小分子,会迅速释放出来,极大地刺激粘膜,所以它们可以很辣; 人体很快就会吸收酒精的小分子,血液中的酒精很快就会达到一定的浓度,所以我感觉自己很轻,很容易醉。

通过中国现代知识分子结构生物学、微生物学、分析进行化学等研究可以发现,通过学习传统大曲法生产的酱香白酒,因为自己酿制过程中存在微生物不同种类多,所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多,造成了酒的口感饱满,香气丰富,有酸甜苦辣涩的味觉感受;大量的有机结合物质文化通过学生长时间的聚合等物理环境化学实验反应,形成了一个大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物,这些生物大分子物质入口后,需要我们慢慢开始分解,对口腔黏膜刺激小,所以作为入口柔和,感觉象水。

浓香型白酒的现代工业勾兑,主要由食用酒精和香精勾兑而成。酒精中的酒精分子不会聚合,它们都是酒精的小分子,会迅速释放出来,极大地刺激粘膜,所以它们可以很辣; 人体很快就会吸收酒精的小分子,血液中的酒精很快就会达到一定的浓度,所以我感觉自己很轻,很容易醉。

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