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酱香酒在酿造工艺过程中对水的要求有哪些?

来源:酱香酒知识  作者:古传烧坊 发布时间:2021-08-17 10:18  标签:酱香酒制作

懂一些白酒知识的人都知道,白酒中的主要成分就是乙醇和水。因此水的好坏是会直接影响到酒的质量的。没有符合要求的降度用水,是难以勾兑出质量优良的白酒的,特别是低度白酒尤为重要。故历代酿酒业对水的质量是十分重视的,称“水是酒的血”,“水是酒的灵魂”,“好酒必有佳泉”,所以要重视降度用水的质量。优质自来水可直接使用,但要作水质分析,特别注意余氯、硬度、锰、铁、细菌等指标。酱香酒在酿造工艺过程中对水的具体要求如下。
 

酱香酒在酿造工艺过程中对水的要求

1.外观

无色透明,无悬浮物及沉淀物。降度水必须是无色透明,如呈微黄,则可能含有有机物或铁离子太多;如呈浑浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物;静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水,这些水应处理后再用。

2.口味

把水加热到20~30℃,用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用;取加热至40~50℃的挥发气体用鼻嗅之,如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的,均为不好的水,优良的水应无任何气味。

3.硬度

水的硬度越大说明水质越差。白酒降度用水要求总硬度在4.5°d以下(软水)。硬度高或较高的水需经处理后才能使用。用硬度大的水降度,酒中的有机酸与水中的钙、镁盐缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。

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