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茅台镇53度酱香酒酿造工艺是怎样的?

来源:酱香酒知识  作者:古传烧坊 发布时间:2021-07-14 17:48  标签:酱香酒制作

53度酱香酒酿造工艺本质上十分简单,两句话即可说清:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中,香型成分有400多种物质,主要成分是乙酸乙酯,而酱香型白酒的香型物质高达1200多种,主体香型成分至今还不清楚。

53度酱香酒酿造工艺
 
传统的茅台镇53度酱香酒酿造工艺有以下这六种:  

1、大曲酱香酒的酿造工艺   

使用高温大曲药作为糖化发酵剂,高温大曲药又分为三种类型;   

一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。   

酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。   

2、麸曲酱香酒的酿造工艺   

使用麸曲作为糖化发酵剂,一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点;   

3、碎砂酱香酒酿造工艺   

一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂,将原料粉碎后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点。  

4、翻沙酱香酒酿造工艺   

基本是大曲酱香酒烤完轮次后,适当加添原料和曲药等,进行的一次发酵蒸馏取酒所得。   

5、回沙酱香酒酿造工艺   

这是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。   

6、串蒸酱香酒酿造工艺   

是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香酒。

53度酱香酒酿造工艺第一步是制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。

制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

53度酱香酒酿造工艺
 
小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天,曲块酒做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

重阳下沙

制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时,发现“沙”是茅台酱酒的核心概念,但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解,甚至包括美食家。

小麦制好的酒曲 “沙的意思就是指红高粱。因为当地红缨子糯高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤子酒”(当地方言音);而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。

酱香型白酒要经过2次投料,9次蒸煮,8次加曲发酵,7次取酒。重阳节开始第一次投料,即“下沙”。下沙大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1比例加入新高粱,这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒,到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月,开始第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完成后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始
“丢糟”。第三、四、五次出的酒最好,称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”,第七次取酒为“追糟酒”。

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