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茅台镇酱香酒酿造标准中为什么要七次取酒?

来源:酱香酒知识  作者:古传烧坊 发布时间:2021-07-17 13:54  标签:酱香酒制作

茅台镇酱香酒酿造标准中为什么要七次取酒?其实酱香型白酒的用料是极为讲究的,一定要用上好的高粱。一定要用仁怀本地产糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地的高粱一般取到第五次酒后就被榨干了的,而只有本地高粱能够完成七次的取酒呢。

下沙首先是要“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

然后,将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后全部散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停的翻开,温度降到35摄氏度左右之后开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分8次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

茅台镇酱香酒酿造标准
 
每次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部最先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的各种微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑三至四米深,能装十五到二十甑的酒糟。与浓香型酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。
大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

再过一个月左右后,就可以开始第三次蒸煮。时间到了十二月这才开始进行**次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。

其中三、四、五次出的酒是更好喝的,一、二次的会酸涩辛辣,醉后一次味道会发焦发苦。但每批次的白酒都有用处,出厂白酒的就必须经过调酒师对不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量即可。
勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。


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