欢迎光临~古传烧坊官方网站! 网站地图
语言选择:繁體中文

您的位置:古传烧坊 > 酱香酒知识 > 茅台镇53度酱香酒酿造标准为什么端午制曲重阳下沙?

茅台镇53度酱香酒酿造标准为什么端午制曲重阳下沙?

来源:酱香酒知识  作者:古传烧坊 发布时间:2021-07-17 10:10  标签:酱香酒制作

茅台镇53度酱香酒酿造标准为什么端午制曲重阳下沙?所谓端午踏曲,是一年一度的端午节开始酿制的酒曲。端午踩曲是正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是将粮食发酵成酒醅必不可少的原料。

茅台镇酱香型白酒是用当地优质冬小麦曲酿制而成,在高温(一般在40摄氏度以上)下曲。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温的环境下非常有利于酒曲中微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以更快地将淀粉、蛋白质等转化为糖分。

茅台镇53度酱香酒酿造标准
 
每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是通过这样的微生物生态环境。制曲始于曲药的生产。曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,用脚不停地踩。小麦经过踩曲做成曲块 ,用谷草包起来,进行装仓 。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

为什么踩曲多用女子?

酱香型白酒的起源据现有史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称“枸酱香型白酒”。古代社会有用处女踩曲的传统,古人学习也是一个非常有营销进行头脑的,就跟西方的美女踩葡萄发展一样,都会让酒本身企业更具故事性、文化性和趣味性。
'同时,蒋南也提到,用处女踩曲是有一些封建思想在里面。在古代,流浪女人的选择是非常讲究的。一般来说,他们选择贵族家庭的女士,是为了确保干净和圣洁。这些女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的纯天然性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。

酱香型白酒为什么叫重阳下沙?

沙是酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。  重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒次投料。

酱香型白酒生产的次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——小红粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后一次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台公司最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱进行多次蒸煮出酒,而不是通过一次榨光酒分。但不能从字面上理解为茅台要过滤在沙里。



本文链接:https://www.gzgcsf.cn/zhishi/88.html


酱香酒相关文章

相关酱香酒价格文章

相关酱香酒工艺文章

相关酱香酒厂家文章