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茅台镇酱香白酒的酿造工艺是怎样的?

来源:酱香酒知识  作者:古传烧坊 发布时间:2021-07-19 13:03  标签:酱香酒制作

茅台镇酱香白酒的酿造工艺是什么?茅台镇位于贵州高原的最低处,是仁怀的一个小镇,远离高原的寒风,四周云雾缭绕,茅台位于赤水河畔。许多人可以知道茅台镇,是因为有了大品牌公司茅台酒,那么我们对于茅台镇生产来说,茅台镇酱香白酒的酿造工艺是怎样的?得益于茅台镇得天独厚的地理教学环境,夏日或者高温期长达5个月,一年有一个大半部分时间笼罩在一种闷热、潮湿的雨雾之中。这种情况特殊气候、水质、土壤条件,对于中国酿酒非常重要有利。酱香酒的酿造所有的高粱是糯性高粱,在茅台镇仁怀被俗称为红缨子高粱,为什么采用糯性高粱呢,因为糯性高粱和其他高粱对比起来有很有的优势和特点,它的颗粒饱满、均匀,粒小皮厚,淀粉的含量高达88%以上,是非常适合用于酱香酒工艺的多次翻烤,才让酱香酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒酿造遵循 “12987”工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。总结下来,酿造工艺主要分为四个大的工序:制曲、制酒(第一次清蒸下沙、第二次混蒸糙沙、七次取酒)、分质贮存,三年后进行盘勾、 盘勾后再贮存,才到最后的微调出厂。

茅台镇酱香白酒的酿造工艺
 
一、母糟大曲在每年端午的期间,一年一季的酱香酒生产周期正式开始,这段时间会进行制取,在当地叫做大曲碎沙,(碎沙,酱香型白酒原料为“沙”,指的是前面介绍的红缨子糯高粱),因为端午也是每年气温最高的时节,在遵义茅台镇,制曲车间的温度基本上都在40℃以上,工人师傅是非常辛苦的,但是在这样的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中,分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。第一步之后,麦子被做成砖状的弯曲的砖块,通常用谷物和稻草包裹,然后装入谷仓。大约需要一周的时间后再进行翻仓,就是把曲块上下结构进行分析翻转,这样我们才能够让成了曲块的小麦每一面都能更充分了解接触这些微生物。一个月后,小麦面团可以出仓,但如果需要使用,需要储存40天以上。在后期使用的过程中有一个注意点,你需要切碎的起动机,越细越好,这样的过程计算,需要大约3-5个月,以生产一个满意的起动机。

茅台镇酱香白酒的酿造工艺
 
二、第一轮下沙-清蒸下沙第一轮下沙采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程,下面会给大家一一介绍。在制作酱香酒的过程中,第一轮的制沙通常是在重阳节前后,因为在重阳节期间,赤水河的水开始由浑浊变清澈,满足了酿酒对水质的最基本要求,这一次红缨高粱正好及时成熟。第一步是润粮。方法是用90℃以上的沸水洗高粱,一般洗几次。泼水时,注意边泼水边搅拌高粱,使原料吸水更彻底。酱香酒在初润梁阶段会加入足够的水分,润梁后其他工序不加水。高粱经过下沙后,会进行清蒸2个小时左右,之后将高粱散在地上,等待高粱凉了之后,就开始用铲子不断的翻开,待温度降下来,一般在35℃左右,就开始加酒曲,这一过程中酒曲的用量会特别大。需要分为9次添加。做完了加酒曲,后面就开始了堆积发酵,酱香酒采用的是高温发酵,温度一般要达到50℃-60℃才能结束,通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻,然后开始下窖,下窖后开始封窖发酵,这样才让酱香酒达到酒体醇和,回味悠长的目的。三、第二轮下沙入窖发酵完成后,窖坑打开,开始第二轮下沙。简称混蒸糙沙,即向封窖发酵有一个月的酒糟里,加入新的高粱,再次向第一次下沙那样进行精选:蒸煮、摊凉、加曲,堆积问题发酵,入窖温度发酵。蒸砂和混合蒸粗砂不需要带酒,目的是增加发酵时间,从而培养更多的微生物。

茅台镇酱香白酒的酿造工艺
 
三、七七次取酒七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。七次取酒后的酒糟为弃粮。在第一次取酒的过程中,对温度的要求更高,需要达到40℃以上。取酒之后,再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵,入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。这些基本上是任何好酒都需要遵循的步骤。这个过程每个月进行一次,直到第七次收集之后,酿酒厂才开始失去它的酿酒厂。

四、分质贮存经过七次取酒,取出来的酒在色、香、味上会有区别,前面两次取出来的酒比较酸涩辛辣,中间的第三次到第五次取出来的酒最好,被称为大回酒,根据取酒的轮次不同,就将不同轮次的酒所拥有的特点进行分质贮存,精心勾兑,贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。在酱香型白酒的酿造过程中,每一轮蒸馏生产的白酒也可分为三个典型的酒体,即窖底香型、酱香型和醇香型。窖底香型一般产生于窖底,以己酸乙酯为主要成分,酱香型白酒是酱香型白酒的主要成分,其成分尚未完全鉴定,但从分析结果来看,其成分最为复杂。(3)醇甜型:是构成茅香型白酒特殊风格的组成分,以多元醇为主,具甜味。酱香型白酒酒液具有一个纯净数据透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊产品风味进行融合发展而成。它在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°~54°之间。在调配时,从不加一滴水,都是以酒勾酒。今天的分享到此结束。小包总和酒交朋友,比如个性和好酒。然而,你和我一样喜欢酒。走之前请点赞。



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