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茅台酱香型白酒厂家的酿造工艺有哪些?

来源:酱香酒知识  作者:古传烧坊 发布时间:2021-07-19 13:02  标签:酱香酒制作

茅台酱香型白酒厂家的酿造工艺有哪些?茅台镇素被称为“酱香之乡”,其中最为出名的以茅台酒为例,除了茅台酒以外茅台镇还有其他的优质酱香型白酒七种武器酒、古传烧坊小酒等都采用传统的的生产工艺酿造。酱香酒的生产工艺是:12987 酿造工艺,即1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。首先,一年的生产周期是指从端午制曲,下到重阳沙,经过九次蒸煮,八次发酵,取酒七次,然后仔细盘绕勾兑,再封坛存放的全过程,需要一年,这是一瓶酱香酒最基本的生产工艺时间。所以我会讲得更详细一点。

一、酱香型白酒的酿造技术工艺设计流程


两次喂食,分为沙和粗沙。“沙”就是酱酒酿造的主要原料——高粱的别名。

母糟 大曲→粉碎→曲粉。

茅台酱香型白酒厂家的酿造工艺
 
高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲

原酒→贮存→勾兑→再贮存→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)。


二、目前茅台酱香型白酒厂家的酿造工艺主要:


(1)传统的大曲酱香工艺:以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出,幽雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯留香持久,原料出酒率达到25~28%。

(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料,用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵,经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%,中小型酱香白酒生产企业采用较多。但与优质大曲酱香型白酒相比,白酒质量还存在一定差距。

(3)以传统大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产的原酒为基酒,按不同比例勾兑而成。这个工艺已经被很多酱香型白酒厂家采用。酱香型白酒的生产工艺古老而**,是千**来历代酒师经过长期的生产实践,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是**的自然条件和酿造工艺科学结合的**,既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是我国宝贵的民族遗产。

(一)严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期。

(二)同一批料经过九次蒸煮;八次加曲、堆积、入池发酵;七次取酒才丢糟,历时整整一年。

茅台酱香型白酒厂家的酿造工艺
 
(三)大曲酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中,参与其生产发酵过程的微生物非常多,所以香气成分也多。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

(四)生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿,七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染,无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟,在三年的窖藏过程中,通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化,使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。和其他增加了陈味剂和老机熟悉的白葡萄酒的精华是不同的。

与其他白酒酿造技术相比,酱香型白酒的酿造工艺具有独特性、科学性和合理性。在顺应茅台镇生产当地经济环境、气候、原料外,又有其独特设计巧妙的工艺文化内涵。概括酱香型白酒的特点有三高三长,季节性生产是酿造酱香型白酒有别于其他香型白酒的地方。三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。


三、茅台酱香型白酒厂家的酿造工艺特点:


三高:即高温制曲、高温材料堆积进行发酵、高温馏酒高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒企业生产敞开式发酵过程中最为重要经典和独创之作,也是中国其他名白酒产品工艺所不具有的。

高温堆积发酵是网络利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53 。通过高温堆积发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。

茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10-20℃,主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

三长:即生产建设周期长、大曲作为储存工作时间长、基酒酒龄长

基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒企业只需通过几个月或十多天即可。酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。?酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香体美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。


四、茅台酱香型白酒厂家的酿造工艺流程:(以古传烧坊为例)


1.投料:酱酒的工艺特点,一年一个周期,只投两次料,即次下沙投料(原料用量占总投料量的50%),第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%),并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比,下沙为8∶2,糙沙为7∶3。
高粱破碎后,先用90℃以上热水(称发粮水)润料4~5小时(随季节气温有所变化),然后加5~7%的母糟拌匀,进行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%,其中发粮水占48~52%,晾水占6~8%。据测定,下沙化验水分为37~40%,糙沙水分为40~44%。

茅台酱香型白酒厂家的酿造工艺
 
2.下沙(堆集发酵和入窖):撒晾水后,经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占总用曲量的10~12%,然后拌匀,即进行堆集发酵(底曲为15千克以上),要求上堆要匀、圆。冬季堆高,夏季堆矮。堆集时间4~5天,待堆顶品温达到45~50℃,以手插入堆集醅内部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖发酵一个月。

3.粗砂:粗砂是将高粱粉碎、湿润后,加入等量的下沙糟醅混合蒸熟而成(这种第一次蒸馏得到的酒叫原砂酒,全部倒回原糟醅中,然后在加曲°下入窖发酵,也叫“以酒养窖”)。然后摊晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占总用量的11~5%,拌匀再堆集,再入窖发酵,底曲为15~10千克,发酵一个月。

4.蒸酒:将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存,以作勾兑用,酒尾则泼回醅子,叫作“回沙”)。然后摊晾后,加入尾酒和曲粉(此操作后不再添加新的原料),混匀堆料,入窖发酵一个月,取出蒸馏,再准备第二次原酒储存。这种酒被称为“惠沙酒”,比粗沙酒更香、更醇、更微涩。

以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接满、邪杂味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特点是醇和、取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”,其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰糊香好、味长),还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”,其特点是醇和、有糊香,但微苦、糟味较大)。经过八轮发酵,酒糟可以丢弃,作为饲料或重复使用。

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